Bio Bauernhof von Familie Wyss in Beinwil / SO, Schweiz
Fleischprodukte von Ziege und Rind
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Aus biologisch aufgezogenem Kuh-, Rind- oder Ziegenfleisch werden auserlesene Fleischstücke wie Huft-, Nier- und Nussstück, sowie Filet und falsches Filet auf unserem Hof in einer schmackhaften Beize 10 Tage angesetzt. Die Beize besteht nur aus biologischen Zutaten wie Wein, Gewürze und Kräutern.
Die andern Fleischstücke werden bei einem Metzger nach Rezept "Joggehus" zu Rauchwürste, Pfeffer- und Paprikasalamis vorverarbeitet. |
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Täglich wende ich die Fleischstücke. Es riecht gut, das marinierte Fleisch, fantastisch gut sogar. Es riecht wie in Mutters Küche, wenn das Fleisch in einer Beize liegt. Das Fleisch hat eine gesunde Farbe, ist fast fettlos und äusserst feinfaserig. Nach diesen 10 Tagen lässt man das Fleisch einen Tag lang gut abtropfen, bevor es ........ |
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.....in der eigenen Rauchkammer drei bis vier Tage angeräuchert wird. Die Räucherung wird täglich neu mit Sagmehl von speziellem Holz angesetzt. Hinzukommen feine Gewürze, welche ich nicht einfach so nennen will. Das ist und bleibt mein Geheimnis. Die Räucherung dauert täglich vier bis fünf Stunden. Hier räuchere ich auch die Würste. Sie werden so zu sympatischen und feinen Rauchwürsten. Die Dauer der Räucherung hängt stark von der grösse der Stücke ab. |
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Nach der Räucherung wird das Fleisch getrocknet. Bei 7° und
65 % Feuchtigkeit trocknet das Fleisch langsam von Innen nach Aussen. Auch Pfeffer- und Paprikasalamis aus Rindfleich, sowie Rachuwürste von Rind und Ziege werden hier getrocknet. Wann das Fleisch genug getrocknet ist habe ich im "Gschpüri". Anschliessend wird es vakuumiert und gelangt in den Verkauf. En Guete |
