Käseprodukte von Ziege und Kuh | Joggehus

Käseprodukte von Ziege und Kuh

	Jeden zweiten Tag stehe ich 04.00 Uhr aus dem Bett, um in meiner modern eingerichteten Hofkäserei schmackhaften Käse aus eigener Milch von Ziegen und Kühen herzustellen. Die Milch wird direkt vom Stall in die Käserei gepumpt und dort schonendst verarbeitet. Die Milch wird nach einem bestimmten Ablauf thermisiert und unter ständigem rühren werden die Milchsäurebakterien hinzugefügt. Zum festgelegten Zeitpunkt wird das Lab beigemischt. Ab jetzt heisst es Wärme behalten und es darf nicht mehr gerührt werden.
	Unterdessen ist es 07.00 Uhr. Die Milch ist jetzt eingedickt, eigentlich bereit für schmackhaften Frischkäse. Da es aber Kuh- oder Ziegenkäse geben soll, wird die Masse mit einer Harfe zerschnitten. Es entstehen tausende von kleinen Würfeln, aus denen nun Molke austritt. In der Fachsprache heisst das: Das Korn wird kleiner, damit die Molke abfliessen kann.
	Die Masse wird nun gewendet und anschliessend mit der Harfe erneut zerschnitten.
	Unter schonendem Rühren und leichter Erwärmung tritt jetzt immer mehr Molke aus. Das Korn wird fester. Hier dürfen sich unter keinen Umständen Klumpen bilden.
	Unterdessen ist es 08.00 Uhr. Ich habe mich in der Küche kurz mit einem Morgenessen gestärkt. Selbstverständlich gibt es dazu auch hofeingenen Käse. Es ist heiss in der Käserei, der Dampf erinnert an einen nebligen Wintertag, aber die Temperatur spricht eher für die Sauna. Die Fenster sind beschlagen und das Wasser fliesst den Wänden entlang hinunter. Mit dem Kran wir das Becken mit der Bruchmasse in die Höhe gezogen, so dass die Bruchmasse von selbst in die Käseformen abfliesst.
	Unter dieser Schablone befinden sich etwa 25 Käseformen, welche mit der Bruchmasse immer wieder gefüllt werden. Die Molke fliesst aus den Formen ab. Zurück bleibt das Kasein. Schade für dieses gesunde Produkt das da einfach wegfliesst. Mit dem verwenden der Molke habe ich eine Vision. Ich möchte erholsame und entspannende Molkenbäder zur Entschlackung anbieten.
	Inzwischen ist fast 09.00 Uhr. Die Käsereiutensilien sind grösstenteils gereinigt und versorgt worden. Ein grosser Teil der Molke ist aus den Käseformen abgeflossen und die Käse sind bereits zu einer schwabbeligen, aber kompakten Masse geworden. Sie werden nun halbiert, damit kleine rundliche Käse entstehen. Wieder in die Formen abgefüllt, verbleiben die Käse 24 Stunden.
	Die noch jungen Käse werden nach dem Ausformen 90 Minuten im Salzbad zur Rinden- und Geschmacksbildung belassen. Anschliessend trocknen sie erneut 24 Stunden ab.
	Ab jetzt erfolgt 25 Tage lang tägliche Pflege zum Aufbau der Rinde. Im Tageswechsel werden die kleinen Käse mit einer Flüssigkeit aus Salz und Essig einseitig leicht abgerieben. Auch hier verwende ich absolut keine chemischen Zusatzprodukte, obwohl ich das eigentlich dürfte. Früher ging das auch ohne.
	Der Erfolg gibt mir recht. Die delikaten Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch, die hier im Käsekeller täglich gepflegt werden und langsam heranreifen sind ein Renner in der Region. An den Märkten, die ich besuche, sind meine Käse innert kurzer Zeit ausverkauft.

Ausser diesen Käsesorten stelle ich auch Frischkäse und Mozzarella her.
Diese Produkte können aber nicht via Post versendet werden, da sie kühl gehalten werden müssen.

Auf Anfrage können diese schmackhaften Produkte bei mir ab Hof bezogen werden.